法式少女的酥胸-馬卡龍

如果要選一種讓每個女孩都心花朵朵開的甜點, 我想號稱少女的酥胸-馬卡龍 (法文馬卡紅), 絕對是榜上有名, 連我自己也愛吃...還記得離開台灣前因為較多的時間待在台北, 就跟著很多球隊媽媽們到處征服台北下午茶, 馬卡龍, 也是我自己愛點愛吃的性感甜點之一. 想想就好懷念葉姊的店喔, 真可惜他們轉賣給明耀了, 所以也只好自己做了, 且從dessert sboon開張以來, 這個甜點也一直是我個人在美國約定自己心中所要做的最後一樣甜點, 因為看起來聽起來想起來, 這就很難, 但孰不知, 踩在別人的失敗屍體上, 站在巨人的肩膀上果然看到的視野就是不一樣, 感謝Jim Shao的肩膀, 提點了我很多食譜上看不到的小知識, 讓我第二次就完成馬卡龍的酥胸.....

ps只好再來找最後一個甜點了, 新竹的戚風蛋糕??



材料 (馬卡龍)：

♡馬卡龍 Macaron ♡

    Ingredients

1)  馬卡龍餅 (可做出12個馬卡龍餅)

    蛋白          egg white                 35 g  (約1顆) 
    杏仁粉      almond flour             43 g     
    糖              sugar                       35 g
    糖粉          powdered sugar      40 g  (1杯=130 g)
    乾式果粉色素色粉


作法：

1) 先將所有需要的糖 杏仁粉量好, 將杏仁粉和糖粉混合均勻



2) 將蛋白(避免任何蛋黃 水和油脂)用攪拌器快速打發粗泡(濕式發泡),加入一半的糖, 繼續打發, 均勻後再加入剩下的糖打到硬式發泡


ps 蛋白是一種發泡能力非常強的材料,  經由打蛋器快速攪拌史的空氣打入蛋白中, 使得蛋白霜中布滿無數細小充滿空氣的孔隙; 而糖在這邊有幫助穩定已經融入的空氣, 同時抑制打發, 所以必須要在蛋白霜出現粗炮之後, 再依序加入。

3) 將杏仁粉和糖粉先過篩, 在一次過篩進入硬式發泡的蛋白霜中, 此時因為蛋白霜中已經達到硬是發泡, 所以只需要用橡皮刮刀由盆邊往中間按壓的方式混合蛋白霜和杏仁粉




ps 若要加入乾式色素或是果粉可以在此加入攪拌, 濕式果醬尚未成功

4) 將混合好的杏仁蛋白霜加入擠花袋中, 利用噴嘴或是剪一個小洞, 準備一個烤盤墊上烤布或是烤紙(烤紙可以在表面灑些水幫助平整), 用擠花袋擠約3公分直徑小洞, 擠時保持垂直不動, 最後繞園收尾快速轉一圈, 減少尖頭



5) 輕敲烤盤可鎮出氣泡, 利用筷子或是牙籤修整表面, 去除肉眼可見的大氣泡


6) 烤箱先預烤上層70C (200F) 下層室溫, 預烤完成將烤箱放入上層, 先烘乾表皮, 約15-20分鐘, 表皮形成一個薄膜, 用手感覺若無沾黏即可, 每十分鐘可以檢查看看, 完成後拿出烤盤, 加熱上火至170C (350F), 下火保持室溫。



7) 預烤完成後, 將烤盤放入, 烤出希望的裙邊後(約五到十分鐘), 馬上換到下層, 關上火至室溫, 下火轉至150C, 並在中層放入一空烤盤隔絕上火餘溫, 續烤約15分鐘, 關火爐在悶5分鐘完成。



ps先放上層的目的是要先烤出裙邊, 當上層先加入變脆後, 會擠出上方的杏仁蛋白霜產生裙邊, 而轉至下層是為了烤熟馬卡龍。

ps沒有上下爐火的也可以利用隔絕加熱的概念, 達到裙邊的效果。


8) 拿出烤盤放在室溫下後丟進冰箱冷藏, 等到完全冷卻後就可以從烤紙或是烤布上取下

9) 利用果醬, 無糖奶油, 糖粉, 乳酪奶油, 牛奶, 鹽, 香草液製作內餡 (參考草莓糖霜)

 

 

Ref: http://ihighmom.pixnet.net/blog/post/28971496-%5B%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E9%BB%9E%E5%BF%83%5D-%E9%A6%AC%E5%8D%A1%E9%BE%8D(%E4%B8%80)%E6%B3%95%E5%BC%8F%E4%BD%9C%E6%B3%95